Многие покупатели в последние годы замечают, что магазинный хлеб из супермаркетов изменился: вместо упругого, ароматного мякиша с хрустящей корочкой батон или буханка превращаются в мягкую «вату», легко сминаются при нажатии, крошатся при нарезке и быстро теряют вкус. Технологи пищевой промышленности объясняют это не случайностью и не «сговором производителей», а объективными изменениями в технологиях производства, экономическими факторами и обновлением нормативной базы.
Традиционная технология против ускоренного производства
Классический способ выпечки предусматривает длительное брожение опары и теста — от 4 до 8 часов и дольше. За это время дрожжи и молочнокислые бактерии полноценно расщепляют углеводы и белки, формируя крепкую эластичную клейковинную сетку. Именно она отвечает за объём, упругость и характерный хлебный вкус.
На крупных хлебозаводах и в сетевых пекарнях такой длительный цикл экономически невыгоден: продукцию нужно доставлять в магазины к открытию. Поэтому массово применяется безопарный ускоренный метод с циклом всего 1–2 часа. Чтобы тесто быстро поднялось и набрало объём, в него вводят комплексные улучшители.
Роль улучшителей и добавок
Улучшители — это разрешённые Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вспомогательные технологические средства. Они помогают компенсировать слабые хлебопекарные свойства муки или ускорять процесс.
Среди основных групп:
- Окислители (L-аскорбиновая кислота Е300, глюкозооксидаза и др.) — укрепляют клейковину.
- Ферментные препараты (амилазы, протеазы) — дают дрожжам «быструю» пищу, расщепляя крахмал.
- Эмульгаторы — замедляют черствение.
- Сухой глютен — повышает содержание клейковины в дешёвой муке.
Многие ферменты и комплексные добавки полностью инактивируются при выпечке и часто не указываются в составе отдельно.
В результате ускоренного подъёма тесто быстро набирает объём за счёт газа, но клейковинная сетка формируется не полностью. Мякиш выходит пористым, но хрупким: при нажатии газ выходит, хлеб «сдувается» и становится похож на вату, а при нарезке крошится.
Экономия на сырье и продление срока годности
Рост цен на энергоносители, логистику и качественную муку вынуждает производителей оптимизировать затраты. Вместо муки с сильной натуральной клейковиной часто используют более дешёвую, «исправляя» её сухим глютеном и улучшителями. Натуральную закваску заменяют химическими разрыхлителями, натуральные жиры — эмульгаторами.
Чтобы хлеб оставался мягким 3–5 дней (именно такой чаще покупают), добавляют влагоудерживающие агенты (гидроколлоиды). Они связывают воду, но делают мякиш липким и «ватным». Дополнительно увлажняет продукт упаковка горячего хлеба — пар в пакете не даёт корочке высохнуть.
Новый ГОСТ 2026: закрепление современных реалий
С 1 апреля 2026 года вступает в силу обновлённый межгосударственный стандарт на белый пшеничный хлеб (взамен советского ГОСТ 26987-86 от 1986 года). Как сообщали РИА Новости, ТАСС, «Ведомости» и другие СМИ 3 марта 2026 года, Росстандарт впервые за 40 лет актуализировал документ.
Новый ГОСТ официально разрешает использование:
- веществ для обработки муки;
- антиокислителей;
- ферментных препаратов (в том числе в составе комплексных добавок).
Стандарт носит рекомендательный характер, допускает выпуск хлеба массой менее 500 г (в том числе 0,35–0,5 кг по согласованию), овальную форму подового хлеба и актуализирует рецептуру под современные условия: ускоренные технологии, переменное качество муки и требования логистики.
Все добавки должны соответствовать ТР ТС 029/2012 и считаются безопасными. Роскачество подчёркивает: разрешённые улучшители даже защищают продукт от картофельной болезни в жару. Запрещённые вещества (броматы и др.) в легальной продукции не допускаются.
Что могут сделать потребители
Чтобы вернуть вкус и текстуру, близкие к традиционным, эксперты советуют:
- Выбирать хлеб с маркировкой «традиционный», «на закваске» или «длительного брожения» — его чаще производят малые пекарни.
- Читать состав: чем короче список ингредиентов и меньше Е-номеров — тем лучше.
- Покупать свежий хлеб в день выпечки и хранить в бумажном пакете или хлебнице (не в герметичной упаковке).
- Самый надёжный способ — печь дома: хлебопечка с закваской часто оказывается дешевле и качественнее магазинного варианта.
Современный магазинный хлеб — это продукт массового, быстрого и экономичного производства. Новый ГОСТ лишь официально закрепил существующие реалии. Для настоящего вкуса и упругой текстуры, знакомых со времён СССР, придётся обращаться к ремесленным пекарням или домашней выпечке.
